engañosos, con el fin de conservar y preservar las elaboraciones de productos artesanales tradicionales arraigadas nuestra cultura.
Esta jornada, organizada para dar a conocer este sello y animar a los productores para que formen parte de él, comenzó con la intervención de personal del área de Calidad Alimentaria de la Axencia, Raimundo Castaño y Marcos González, que presentaron las normas técnicas de obligado cumplimiento para que la miel y el requesón puedan ser amparados por Artesanía Alimentaria. A mayores, abordaron algunas cuestiones vinculadas con la promoción de este tipo de productos y la presencia de operadores en mercados, mostrando el apoyo que presta a Consellería de Medio Rural a estas producciones.
Luego de esta introducción, se celebró una mesa redonda en la que se expusieron casos reales de productores integrados en Artesanía Alimentaria. Gracias a este coloquio los asistentes pudieron conocer ejemplos reales de éxito en este sector. La jornada finalizó con una cata degustación comentada con miel y requesón producidos por los propios participantes.
Normas técnicas
Las normas técnicas son aquellos criterios y especificidades que debe respetar un producto para poder ser considerado artesano. Este listado también incluye prácticas no admitidas para preservar su elaboración artesanal.
En lo referido a la miel, la única materia prima que podrán emplear estos productores artesanas es la propia miel, que deberá ser producido en colmenas de cuadros móviles. El desabellado de los panales deberá hacerse por los métodos tradicionales y la miel tendrá que someterse a un proceso de filtrado y decantación.
La miel artesana que se produzca en Galicia tiene que cumplir requisitos de la Indicación Xeográfica Protexida Mel de Galicia y tendrá que estar amparado por ella. En este sentido, Artesanía Alimentaria actúa de manera complementaria al sello de calidad diferenciada, aportándole una mayor dimensión al producto.
Requesón artesano
En relación al requesón, para poder considerarse artesana solo podrán emplearse como materias primas leche de vaca entera, callo (opcional) y levaduras lácticas. Además, sus productores deberán cumplir con un límite específico de producción. El requesón casero será aquel obtenido por empresas artesanales que utilicen la leche procedente de una explotación agraria catalogada como prioritaria.
Tanto en el caso de la miel como del requesón es preciso que los operadores dispongan de un registro documental que permita garantizar la rastreabilidad de sus producciones desde el origen hasta la comercialización. Deberán llevar al día un registro actualizado de entradas y dispondrán de fichas de elaboración de cada producto.
Objetivos del sello de Artesanía Alimentaria
La Xunta puso en marcha el sello Artesanía Alimentaria en el 2020 en la búsqueda de un sector estructurado en concordancia de los requisitos establecidos por la Unión Europea, siendo pionera en la regulación de una marca de estas características, así como en la creación de diversas normas técnicas y de los distintivos identificadores. Actualmente, están vigentes 14 normas técnicas: las del queso, requesón y los helados (dentro de los derivados lácteos), la de los derivados cárnicos (embutidos, salados, ahumados, adobados, conservas cárnicas y patés), la de la sidra y la de la cerveza.